【绿茶的饮食生活】回锅肉
14年前 • 右岸绿茶 • 4038 人浏览 • 16 回应 • 生活家庭 •
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回锅肉作为川菜之首,以其历史悠久,食者甚众,遂成为别具风味的四川名菜。俗话说“入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川”。
做回锅肉,关键在精细二字,越简单的,就要越用心;
一。选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右),肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型;
二。煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软;
三。切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了;
四。配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁;
五。煎熬要拿准火候:应该待锅热后,放入已经熬熟的油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味。
老妈买回一块肉,但不是二刀肉。所以我这只按回锅肉的方法来做。
主料:二刀肉(这肉难买,实在没有,改用五花肉吧)
辅料:生姜,大葱结,蒜末,青蒜苗,料酒,豆瓣酱,甜面酱,酱油,干辣椒粉,盐,味精。
锅内烧水,按第二步将煮肉的汤调味,再按第三步切肉备用。
锅先烧热,再下油,油五成热的时候,把肉片放进去,炒至肉片吐油,并且微卷,俗称“灯盏窝”,这是检验回锅肉是否正宗的标准之一。但这个很难掌握,一是选肉部位要准确,二是火候要精确。所以炒出灯盏窝,我也是失败多成功少。
肉成卷后,此时肉片已经吐了不少油出来,锅内油已经过多,倒出一部分油后,下入蒜末和姜片炒香,再依次下入料酒,甜面酱,豆瓣酱,酱油,少许干辣椒粉,少许盐,味精,最后放入青蒜苗(我这次用葱花了),炒匀之后即可出锅乘盘。
这道菜的特点是:红绿相间(因为我使用葱花,所以效果不如青蒜苗那么显眼),色泽光亮,滋味醇浓,微辣回甜。
[此贴子已经被作者于2009-6-5 14:13:01编辑过]